Les déterminants du comportement alimentaire

Comportements alimentaires ou consommations alimentaires? Même si l’on emploie les deux expressions assez indifféremment, elles ne veulent pourtant pas tout à fait dire la même chose.

Le comportement alimentaire de l’être humain est défini par de nombreux critères, qu’il serait vain de limiter au seul choix alimentaire. Ainsi, les propositions de modification des habitudes alimentaires devraient normalement prendre en compte toutes les dimensions de l’acte alimentaire, ce qui est malheureusement loin d’être le cas.

C’est ainsi que l’on peut remarquer que les États-Unis, alors qu’ils sont le pays au monde où les gens connaissent le mieux les apports nutritionnels des aliments, sont aussi le pays au monde où le taux d’obésité est le plus élevé. Cela montre sans conteste que « savoir » ce qu’il « faut » manger ne suffit pas pour modifier ses habitudes alimentaires, car bien trop de facteurs interagissent dans notre façon de manger et dans nos choix alimentaires!

Les déterminants physiologiques

Manger sert à compenser les dépenses énergétiques que notre organisme a dû effectué pour… vivre!

En général, la prise alimentaire est déclenchée par différents signaux dont la faim, elle-même déclenchée par des signaux biochimiques (taux de sucre dans le sang, acides gras, acides aminées…), hormonaux (insuline, glucagon…), voire nerveux (vue, odeur…). L’acte de manger, en produisant le rassasiement au fur et à mesure de l’ingestion, entraînera la satiété, ce qui aura pour conséquence l’arrêt de la prise alimentaire.

Cette régulation « à court terme » n’est pas très précise. Une régulation à long terme, beaucoup plus précise quant à l’équilibre énergétique, se produit grâce à différentes hormones (comme l’insuline, la leptine), en informant de l’état des « stocks » énergétiques (principalement constitués par les graisses contenues dans les adipocytes).

Mais la prise alimentaire étant un comportement, c’est le cortex moteur, et principalement l’hypothalamus, qui sera le centre contrôle de cette prise alimentaire.

En lien avec de nombreux récepteurs externes (gustatifs, visuels, mécaniques, chimiques) et internes à l’hypothalamus (sensibles aux variations de glucose, d’acides gras, d’acides aminées…), les différentes zones de l’hypothalamus communiquent entre elles grâce à des neuropeptides (neuropeptide Y…), ou à des neurotransmetteurs, et permettent d’organiser le comportement alimentaire.

Cependant, les informations reçues ne sont pas que d’ordre biochimique, elles sont aussi liées à certains apprentissages, et à la mémoire : ainsi, notre façon de manger est en lien direct avec notre culture, notre société, et ces aspects-ci doivent être pris en compte pour comprendre le comportement alimentaire d’une personne.

Source : Patrick C. Even , Université d’été de Nutrition 2002, « Mécanismes du contrôle de la prise alimentaire »

Les déterminants culturels

Il semble évidemment pour chacun d’entre nous qu’un chinois ne mange ni de la même façon, ni les mêmes choses qu’un français. Pourtant, les chinois ne sont ni plus gros, ni plus minces que la moyenne des français. Cela sous-entend déjà que, vraisemblablement, il n’y a pas qu’une seule façon de bien manger.

Or, tous les conseils alimentaires prodigués vont dans un seul sens, dans une seule direction, et les professionnels laissent penser qu’en dehors de cette direction, point de salut.
Du coup, chacun d’entre nous s’ingénie à intégrer à ses habitudes alimentaires des conseils qui ne peuvent être appliquer que sous réserve de faire fi de certains principes liés à sa propre culture, le mot « culture » étant ici pris au sens large :

• il peut s’agir de la culture religieuse : quasiment toutes les religions ont des préceptes alimentaires, parfois en lien d’ailleurs avec une meilleure nutrition.
  Il ne peut être question de conseiller à un bouddhiste de consommer de la viande ou encore à un juif de prendre des produits laitiers « à chaque repas »!
• il s’agit aussi de la culture sociétale : certains tabous restent très ancrés, aux jours d’aujourd’hui. En Europe, il n’est pas question de consommer des insectes par exemple, alors qu’en Afrique, cela ne pose aucun problème. Mais ça n’est pas dans notre culture européenne de consommer ce type d’aliment. A l’inverse, demander à un paysan français de ne pas manger de pain est une hérésie : le pain est depuis toujours l’aliment de base en France, et l’est encore aujourd’hui dans les zones rurales! Si l’on supprime le pain, on enlève un repère important dans l’alimentation des gens. On pourrait dire la même chose sur la charcuterie ou le fromage…
• il s’agit encore de la culture culinaire : les plats en sauce de nos grands-mères, de nos mères, sont des repères agréables, associant les notions de convivialité (on fait rarement ce type de plat pour une ou deux personnes), de plaisir, de « bonne odeur de cuisine », de bon goût, bref, cette cuisine-là, pourtant si intéressante, a longtemps été écartée d’une « juste alimentation », étant jugée trop grasse, trop riche, trop « bonne »!!

Ces facteurs environnementaux sont qui plus est également modifiés par nos modes de vie actuels.

Les déterminants sociologiques

En effet, notre société européenne, occidentale, nous impose un rythme de vie, qui se concilie parfois difficilement avec certains principes du « bien manger »!

Ainsi, nos façons de manger sont remises en cause : il est plus difficile de manger en famille, à l’exception du repas du soir peut-être. Du coup, la valeur pédagogique du repas familial, le repère qu’il a été pour nos générations dans la façon de préparer ce repas, le respect des règles imposées par la famille n’existent plus, ou en tout cas beaucoup moins. Or, même si chaque individu introduit quelques modifications, ses schémas alimentaires sont très calqués sur ceux de sa famille.

Cette façon d’apprendre à manger « sans le savoir » est en train de disparaître, et est petit à petit remplacée par un apprentissage plus théorique, mais moins efficace : on mange plus avec son instinct et ses habitudes qu’avec son intellect. Et quand on intellectualise trop l’alimentation, alors on ne sait plus où on en est.

Le temps consacré aux repas est également un facteur sociologique important : on ne mange pas de la même façon (ni les mêmes aliments!) en 10 minutes qu’en une demi-heure. Nos emplois du temps font que le temps consacré au repas ne cesse de diminuer, que ce soit en ce qui concerne la préparation du repas ou sa consommation. De même, la consommation d’aliments frais est assujetti à la possibilité de faire son marché ou ses courses une à deux fois par semaine au minimum, ce qui n’est pas forcément possible dans toutes les familles, en terme de temps disponible.

Autre critère important, les moyens financiers : les choix alimentaires sont aussi fonction de la capacité financière des familles. On remarque d’ailleurs que l’obésité de l’enfant se développe plus dans les familles en difficulté financière que dans les familles aisées, sans doute aussi en lien avec le niveau d’instruction. Cela dit, il est tout à fait possible de manger selon les préceptes nutritionnels actuels sans avoir un budget alimentaire spécialement important (le budget moyen d’achat de denrées d’un repas équilibré tournant autour de 1,60 € pour une personne seule).

D’autre part, nos sociétés occidentales valorisent un corps mince, sculpté, en bonne santé, ferme et beau. Cet idéal de minceur modèle nos comportements alimentaires, dans le sens du « manger maigre ». Ainsi, tout un chacun se doit d’être mince, alerte, vif, sous peine d’être à la fois mal jugé et mis à l’écart.

Comment s’étonner alors du nombre incalculable de jeunes femmes qui se « bouffent » la vie pour quelques kilos de trop, accablées parce qu « elles ont tous pour être heureuses », mais qui ne le sont pas!

Je dis « jeunes femmes », parce que jusqu’à il y a peu, c’étaient surtout les femmes qui étaient touchées par ce phénomène (cf « corps de femmes sous influence », publication de l’OCHA). Mais les hommes y viennent aussi, de plus en plus.

Du coup, l’alimentation est scrutée quasiment à la loupe, pour ne pas grossir (c’est un minimum), mais aussi pour maigrir. On assiste alors à des alimentations drastiques, destinées à faire perdre 1 à 2 kgs (voire plus!) par semaine. En conséquence de quoi, les personnes « craquent » sur les aliments qu’elles ont elles-même décidées d’écarter de leur alimentation, se sentent nulles de ne pas y arriver, et arrivent à se penser boulimiques, ce qui n’est pas le cas en règle général.

Néanmoins, ce type d’alimentation (alternant le rien et le tout) peut conduire à terme à des troubles du comportement alimentaire. Et que dire de ces petites filles de 9-10 ans, dont le sujet préféré de discussion pendant la récréation porte sur… le dernier régime à la mode, reproduisant en cela les comportements des adultes!

N’oublions pas que notre façon d’appréhender l’alimentation est un modèle pour nos enfants, ils calqueront leur alimentation d’adulte sur ce qu’ils auront vus et appris pendant leur enfance, à la maison plus qu’à l’école en ce qui concerne l’alimentation!

Les déterminants psychologiques et affectifs

Lorsque l’on est enfant, nos parents sont nos modèles. Ainsi, nous enregistrons sans le savoir des façons de faire, de manger… que nous garderons en nous, même si nous ne les appliquons pas toujours, ce qui peut créer parfois un malaise, une situation manquant de repères.
Et dans certaines circonstances, ces éléments ressurgiront, faisant le lien avec notre famille.

Les douceurs de notre enfance peuvent être rassurantes à des moments de vie difficile (professionnellement, familialement…).

La consommation alimentaire « pour se faire du bien » est souvent citée par les personnes qui disent qu’elle « compensent » leur mal-être (disputes, stress, anxiété…) par le fait de manger des aliments qu’elles aiment bien.

Sauf que très souvent, ces personnes pensent que « c’est mal » de manger de cette façon! Sans doute parce qu’on leur a appris à un moment de leur vie que :
– il ne fallait pas manger en dehors des repas (!!)
– les prises alimentaires doivent être équilibrées, sans place possible pour les aliments « du plaisir »

Or ces prises alimentaires « pour se faire plaisir » sont importantes et essentielles dans notre vie d’homme, de femme. Les nier, c’est nous mettre dans une situation difficile à vivre. Certes, il s’agit de ne pas exagérer ces consommations, mais paradoxalement, c’est ce qui arrive quand on se les interdit, et non pas quand on se les autorise, voire même quand on ne se pose pas la question!

Pour conclure

Bref, bien manger nécessite de prendre en compte tous ces aspects de l’alimentation. Mais pas forcément d’une façon intellectuelle, plus par expérience, en nous référant à nos modèles alimentaires, propres à chacun d’entre nous.

Notre chance à nous, Français, est que notre culture alimentaire est immense, et que la part gastronomique de l’alimentation est très présente. Appuyons-nous sur cette culture pour mieux manger.

N’oublions pas que mieux nous connaîtrons ce que nous mangeons, moins nous aurons peur. Or, les peurs alimentaires ne cessent de progresser (maladies, vache folle, OGM, peur de mal manger…), alors que le risque sanitaire n’a jamais été aussi peu élevé dans toute l’histoire de l’humanité. Mais ne pas voir, ne pas savoir comment est cultivé tel légume ou comment est élevé tel animal est anxiogène. Nos aliments aujourd’hui viennent de loin, la connaissance que nous en avons se perd, on achète les aliments dans des supermarchés, on ne connaît pas la personne qui les a produits. Ce phénomène n’incite pas à la confiance alimentaire!

Pour conclure, soyons exigeant sur la qualité de notre alimentation, n’exagérons pas l’aspect « hygiénique » de celle-ci, ne soyons pas exclusivement attaché à l’apport nutritionnel et apprenons à nos enfants le plaisir de partager et de manger ensemble.