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La nutrition en restauration collective


Depuis le début des années 2000, et le premier Plan National Nutrition Santé, il est recommandé que les repas servis en restauration collective respectent certains critères nutritionnels.


En 2007, ces critères ont été revus par le GEM-RCN (groupe d’étude des marchés – restauration collective et nutrition), et adaptés selon les différents types de populations concernées. Ainsi, il existe des recommandations pour les crèches, pour la restauration scolaire, celles des collèges et des lycées, pour la restauration d’adultes et enfin pour les établissements recevant des personnes âgées.

Les recommandations du GEM-RCN

En 2011, ces recommandations deviennent une règlementation, d'application obligatoire : le vote des Assemblées a entériné, dans le cadre de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche du 27 Juillet 2010, l'article suivant :

" Art. L. 230-5. - Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés..."

La mise en oeuvre de cette loi pour la restauration scolaire est effective dès la parution du décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011, décret explicitant les règles à suivre.
L'arrêté du 30 septembre 2011 en précise les modalités.
L'application de la loi est reportée au 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 repas par jour

Concernant les repas, les points suivants sont à retenir :

  • les repas servis doivent comprendre nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert
  • les menus doivent suivre les règles nutritionnelles édictées par le GEM-RCN
  • les portions servies doivent être celles recommandées par le GEM-RCN en fonction des classes d'âge
  • L’eau est à disposition sans restriction
  • Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats
  • Le pain doit être disponible en libre accès

Les services vétérinaires controleront la réalité de ces obligations.
Pour ce faire, le gestionnaire de l'établissement est tenu de conserver dans un registre les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus des trois derniers mois, et les fiches techniques fournisseurs correspondantes.
Nous vous conseillons d'y porter également les grilles de fréquence correspondant à ces mêmes menus.
Le gestionnaire est d'autre part tenu d'identifier clairement sur les menus les produits de saison.


MAJ Novembre 2011



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