3ème aspect de l'alimentation des personnes âgées : la lutte contre l'ostéoporose, maladie particulièrement invalidante qui se caractérise par une fragilisation des os, et donc des risques de fractures accrues.
Bien sûr, cette ostéoporose est très connue pour la femme post-ménopausique, qui, du fait de la modification hormonale à cette période de la vie, devient plus sensible à la perte de masse osseuse. Ce que l'on sait moins, c'est que l'ostéoporose atteint les personnes des deux sexes au-delà de 75 ans, et que la prévention est autant nécessaire auprès des hommes que des femmes.
L'ostéoporose a des rapports avec l'alimentation que la personne aura eu tout au long de sa vie. La prévention commence dès l'enfance, en favorisant la consommation d'aliments riches en calcium, de façon à permettre une fabrication correcte de masse osseuse. A l'âge adulte, l'apport en calcium servira à maintenir la masse osseuse, et à limiter le plus possible sa diminution. Enfin, chez la personne âgée, les besoins en calcium seront augmentés, parce que l'utilisation du calcium ainsi que son absorption au niveau intestinal seront moins efficaces : il faudra plus de calcium pour atteindre le même résultat. Le besoin en calcium est estimé à 1200 mg/jour pour une personne de plus de 65 ans.
Le calcium des produits laitiers reste le mieux absorbé (1 yaourt apporte 150 mg de calcium, 30 g de comté en apporte 300 mg, quant au fromage de chèvre et autres fromages "à tartiner", type Saint Môret, ils apporteront 30 mg de calcium par portion de 30 g).
On trouve du calcium dans certaines eaux de boisson, mais il faut veiller à ce que celles-ci ne soient pas sulfatées, et il est préférable de les consommer pendant le repas, afin de favoriser l'absorption du calcium.
Le complément calcique sera apporté par les légumes et les fruits.
Cela dit, le calcium a besoin de la vitamine D pour être absorbé et utilisé. La vitamine D (appelée anciennement anti-rachitique) est principalement fabriquée par l'organisme sous l'action des rayons du soleil. Chez la personne âgée, cette synthèse s'effectue moins bien que chez l'adulte. D'autre part, il est courant que l'exposition au soleil soit peu fréquente, ce qui diminue encore les capacités de synthèse. or, sans vitamine D, l'apport en calcium n'a pas grande utilité. Il convient donc de veiller à augmenter l'apport alimentaire de la vitamine D (foies de poisson, poissons gras, oeufs, foie, produits laitiers non écrémés...), voire de compléter avec un apport médicamenteux si cela s'avère nécessaire.
Il semblerait également qu'une consommation importante de végétaux riches en phytooestrogènes permette de diminuer l'incidence de l'ostéoporose : les pays asiatiques, gros consommateurs de soja (riche en isoflavones), sont moins touchés par cette maladie. (Véronique COXAM - INRA de Theix - Université d'été de nutrition 2002 de Clermont Ferrand)
Ces végétaux riches en phytooestrogènes sont par exemple le soja (isoflavones), le blé, les lentilles, le maïs, l'ail, les carottes, les poires (lignanes), ...
Enfin, une alimentation trop riche en protéines est à déconseiller, car elle acidifie l'organisme, et celui-ci compense en récupérant du calcium au sein de la masse osseuse, le calcium ayant une action tampon, et permettant de retrouver un équilibre acido-basique satisfaisant.
Quant aux autres facteurs non alimentaires qui peuvent prévenir l'apparition de l'ostéoporose, rappelons que l'activité physique est la meilleure façon de stimuler la synthèse de l'os : il est conseillé de marcher environ 1 heure par jour, pour que l'activité physique joue ce rôle de stimulation.
Pour compléter : Nutrition de la personne âgée, de Monique Ferry et Emmanuel Alix, ouvrage coordonné par le Club Francophone Gériatrie et Nutrition, Editions Masson
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