Avant l'apparition de cet index, on considérait que le diabétique (de type I ou de type II) ne pouvait pas manger de produits sucrés, ceux-ci entraînant une élévation trop importante de la glycémie, du fait de leur richesse en glucides, dits rapides car formés de peu de molécules, donc vite digérés.
Or certains chercheurs se sont aperçus que des aliments réputés lents (certains féculents comme les pommes de terre par exemple), faisaient augmenter la glycémie de façon importante, alors que des aliments réputés rapides (certains fruits notamment), ne la faisaient pas évoluer si vite que ça. La classification des glucides entre lents et rapides a donc été abandonnée, et est apparu l'index glycémique, qui décrit l'aliment dans sa capacité à faire monter la glycémie.
L'aliment qualifié de référence, qui fait le plus monter la glycémie, est le glucose auquel l'index glycémique 100 est attribué, en fonction de son effet mesuré sur la glycémie, chaque aliment courant a un index glycémique déterminant son pouvoir hyperglycémiant, exprimé en pourcentage par rapport au glucose.
Exemples d'index glycémique d'aliments courants
| Dattes, Glucose | 100 | |
| 90 | Pomme de terre au four, Baguette | |
| Bonbons gélifiés | 80 | Corn flakes, Frites |
| Ananas, Soda,Sucre | 70 | Riz blanc, Pain blanc, Pain complet, croissant |
| Banane, Kiwi, Glace, Miel | 60 | Riz brun, Maïs, Pop corn, Chips |
| Carottes, Petits pois, Raisin, Chocolat | 50 | Pain noir, Haricots blancs |
| Pomme, Orange, Pêche, Prunes | 40 | Pâtes |
| Abricot, Pamplemousse, Lait | 30 | Haricots rouges, Lentilles |
| Cerise | 20 | |
| Cacahuètes | 10 |
Source : Brand-Miller
Cependant, il est à noter que l'index glycémique varie en fonction de certains critères : degré de mûrissement d'un fruit par exemple, ou encore mode de cuisson de l'aliment.
Qui plus est, cet index n'est valable que lorsque l'aliment considéré est consommé seul, ce qui est rarement le cas! En effet, dans le cadre d'un repas, les aliments sont mélangés, et du coup, la théorie de l'index glycémique est difficile à appliquer. Mais le principe de base reste cependant le même : la composition du repas doit être réalisée de telle sorte que l'index glycémique "du repas" ne soit pas trop élevé! D'où la nécessité de faire des repas complets, comportant plusieurs types d'aliments différents, avec notamment des légumes et/ou des fruits (ces aliments apportent des fibres, qui "ralentissent" le passage dans le sang du glucose issu des féculents ou du pain), des aliments riches en protéine, un peu de lipides... Et d'où la possibilité dans ces cas-là de consommer dans le cadre du repas, des aliments à index glycémique élevé, comme les produits sucrés!
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