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Panique sur les Acides Gras Trans


Alors que ces molécules sont connues des scientifiques depuis fort longtemps, voilà que depuis quelques mois, un vent de panique souffle sur les consommateurs que nous sommes, et « on » nous met en garde contre la sur-consommation de ces acides gras, chargés de bien des maux.


Ce message vient bien sûr conforté ceux des pouvoirs publics qui, au travers de slogans assenés à chaque coin de publicité, nous disent de manger moins gras, moins sucré…
Mais comme tous les messages de santé public, sans doute est-ce à chacun de se faire sa propre opinion, et de voir dans quelle mesure il est confronté à la problématique des acides gras trans.


Alors, pour éclairer quelque peu le débat, rappelons tout d’abord quelques généralités sur les graisses, que l’on nomme également lipides.
Les lipides sont des composés constitués principalement d’acides gras. Ces derniers contiennent 3 éléments : du carbone (C) , de l’oxygène (O) et de l’hydrogène (H). Le carbone se lie à 4 éléments, l’oxygène à 2 et l’hydrogène à un seul.
Les acides gras comportent entre 4 et 26 carbones.


Lorsqu’un carbone se lie à un autre carbone avec deux liaisons, on parle de double liaison, figurée sur les schémas C=C. On parle également dans ce cas-là d’insaturation. En général, les doubles liaisons ne se touchent pas, elles ne se situent pas sur trois carbones consécutifs. A partir de là, les acides gras se répartissent classiquement en 3 grandes familles, en fonction de leur structure chimique :


Quand il existe une double liaison C=C, la molécule d’acide gras peut se positionner de deux façons autour de cette double liaison. On parle d’isomères de position, avec deux positions possibles : la position « cis » et la position « trans ». La formule chimique de l’acide gras est la même, mais on est bien en présence de deux molécules différentes, qui d’ailleurs porteront des noms différents.
On parlera toujours dans les deux cas d’acide gras insaturé. Cependant, la position (cis ou trans) de la molécule influe sur ses propriétés biochimiques et physiologiques.



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